Sébastien Périé, directeur du restaurant L’Atelier Windsor — Luxembourg
L’Atelier Windsor est une auberge à Luxembourg-Ville — une trentaine de couverts, une cuisine que Sébastien Périé décrit comme sans artifice : classique, précise, ancrée chez Escoffier, exécutée sans raccourcis. À l’ouverture, en 2019, Sébastien a pris une décision qui en a surpris quelques-uns. Il n’y aurait pas de carte des vins papier. Uniquement des iPad.
Sept ans plus tard, il n’a aucun doute.
Qui est Sébastien Périé ?
Sébastien est né dans une cuisine. Fils de restaurateur, petit-fils de restaurateur, il est passé par Paul Bocuse et Jean-Luc Rabanel, a beaucoup voyagé, et arrive à L’Atelier Windsor avec un parcours qui couvre aussi bien la cave que la salle. Sommelier de formation, maître d’hôtel, de famille cuisinier : son regard sur le métier est inhabituellement complet.
Il le rend aussi inhabituellement direct sur l’état de la profession.
« Des fois je me dis qu’on tire à balles réelles sur le vin dans la restauration depuis quelques années. J’entends « oui mais les gens ne boivent plus de vin », « oui mais les gens ci », « oui mais les gens ça ». J’en ai un peu marre de trouver des excuses à droite à gauche. On ne peut plus être passif. Il faut des solutions qui nous donnent l’opportunité d’être réactifs, proactifs, en permanence. Parce qu’avant tout, le métier de sommelier, c’est de la vente. De la vente de passionnés, oui. Mais de la vente. »
Son constat : le sommelier a eu ses grandes heures il y a quinze ou vingt ans, puis s’est replié sur une élite d’établissements étoilés. Il veut le remettre au centre du restaurant classique — et il pense que ce sont les outils qui l’y ramèneront.
Pourquoi le numérique, et dès le premier jour ?
Ouvrir avec COENA n’était pas une réponse à un problème. C’était une conviction.
« Pour moi c’était évident : ouvrir un restaurant en 2019, c’était ouvrir avec des tablettes. Même si chez moi c’est une auberge et qu’on mange des plats d’Auguste Escoffier, je ne pouvais pas ouvrir avec une carte des vins autre que ça. »
Il avait passé des années à voir ce que le papier exigeait : quelqu’un pour tenir la carte à jour, une feuille entière à réimprimer pour une seule bouteille écoulée, un millésime à rattraper avant le service suivant. À son rythme — vite, en dégustant en permanence, en faisant tourner les petits vignerons — le papier n’était tout simplement pas tenable.
« J’avais presque besoin d’embaucher quelqu’un uniquement pour me refaire la carte des vins toutes les semaines. Là, je vais à mon rythme. Je goûte, ça me plaît, on le rentre. « Seb, j’ai vendu la dernière bouteille de machin » — elle n’est plus sur la carte. Pas demain matin : sur la table d’après. Ça m’a pris douze secondes. »
Il rappelle ce que cela remplace concrètement. Une bouteille épuisée, c’était la page à refaire — et sur un A4 ou un A3 plié en deux, c’est toute la carte qu’on réimprime.
Les résistances, et comment elles se sont dissipées
Tout le monde n’est pas arrivé à table prêt à accueillir un écran. Une génération de clients — Sébastien situe la tranche entre 50 et 70 ans — a d’abord regimbé. Certains voulaient du papier à côté de l’iPad. Quelques-uns l’ont fait savoir.
« On s’est posé la question : est-ce qu’on ne ferait pas une carte papier à côté ? Et j’ai fini par dire non. On a fait un choix, et ce choix il faut l’assumer. Alors à nous d’être un petit peu plus intelligents. »
Ce qui a réglé la question, dit-il, n’est pas la technologie. C’est le sommelier.
« J’ai le souvenir d’une carte des vins de 250 pages. J’étais tout jeune sommelier, j’avais 23 ans, on me tend la carte et je me dis : je vais où ? Je fais quoi ? J’ai fini par suivre la liste des prix, parce qu’au moins c’était un repère. Avec une tablette, vous ne tendez pas 250 pages avant de partir. Vous restez. Vous dites : appuie ici, va par là, voilà la partie profils de dégustation. Vous accompagnez. C’est exactement à ça que sert le sommelier. »
Il insiste aussi sur le choix du logiciel. « Il faut choisir celui qui est le plus intuitif. Celui qui vous dit : va ici, appuie sur ce bouton, ça va aller tout seul. Celui qui rassure. C’est ce que j’ai trouvé. »
Ce que ça a changé pour l’équipe
L’un des effets auxquels Sébastien tient le plus concerne les jeunes.
« Moi je suis encore un peu un dinosaure, j’ai dû faire un petit effort pour m’y mettre. Mais eux, 20, 22 ans, c’est leur monde. Ils font leurs courses avec, ils font tout avec. Vous leur donnez une tablette comme outil de travail, ils sont chez eux tout de suite. »
Pendant la coupure de l’après-midi, il les regarde se former seuls : ils parcourent les profils, explorent les régions, apprivoisent la cave avant le service.
« Quand ils me disent en fin de service : j’adore travailler avec ce truc, je me sens vraiment à l’aise, je peux aller chercher un profil de vin en quelques secondes — là vous savez que ça a marché. Et ensuite ils viennent me demander un peu plus d’infos sur le producteur. Il y a une envie d’apprendre. Une envie d’évoluer. »
Le moment Cheval Blanc
Interrogé sur le retour sur investissement, Sébastien marque un temps. Il tient à distinguer ce que fait la tablette de ce que fait le sommelier.
« Tu as vu, je n’ai quasiment pas parlé d’argent depuis le début. Oui, mon restaurant est rentable. Mais je ne sais pas le quantifier, parce que j’ai toujours vendu du vin. Ce n’est pas la tablette qui va tout faire. »
Puis il raconte quand même. Peu avant notre entretien, il avait deux bouteilles de Cheval Blanc en cave.
« J’ai donné la carte et il a fouillé. Il est allé dans Bordeaux, il était curieux, Grand Cru, hop. « Oh chérie, on fait la fête aujourd’hui ! » Alors oui, tu me diras qu’il l’aurait peut-être trouvée sur une carte papier. Mais peut-être qu’il ne serait pas allé jusque-là. »
Il est convaincu que le format numérique change la façon de parcourir la carte, au bénéfice de la découverte. Un client qui feuillette cinq pages d’une carte imprimée navigue dix minutes sur un iPad sans s’en rendre compte. Près de deux cents références, dit-il, qu’un client embrasse d’un coup d’œil sans tourner cinquante pages d’un gros bouquin.
« C’est sur ce genre de détails que ça m’apporte énormément. Des choses que je n’aurais pas forcément vendues. »
Sur l’avenir du métier
Sébastien parle de l’avenir du sommelier avec autant d’urgence que d’optimisme. Sa grille tient en trois choses à mettre en équilibre : le savoir-faire ancestral, la technicité et l’IA — le tout tenu par ce qu’il appelle l’amour, c’est-à-dire la passion, le sens de l’accueil et celui du partage.
Et il y a un mot qu’il refuse.
« Il y a un mot que je déteste, c’est le mot revisiter. Ta carte des vins ne revisite rien du tout. Il y a toujours le millésime, l’appellation, le nom du producteur, un petit descriptif, le nom du cépage. On n’a rien revisité. On l’a juste mis sur un support de son époque. Mes recettes sont les mêmes à 100 % que celles que monsieur Escoffier faisait. Elles sont présentées de la même façon. Elles sont juste bien faites. »
Il est enthousiaste sur la reconnaissance d’étiquette assistée par IA introduite par COENA — photographier une bouteille, obtenir instantanément la lecture de l’étiquette et une proposition de notes de dégustation — et y voit un recentrage de l’énergie du sommelier. Il rappelle tout aussi nettement que cela reste une proposition.
« Je dois quand même vérifier, bien entendu. C’est notre métier. Mais mon métier va pouvoir se rebaser sur les choses essentielles. Rencontrer des fournisseurs, rencontrer des vignerons, mettre en avant tel ou tel vin, former les jeunes à la vente, et vendre le vin. Je ne passe plus toutes mes heures à refaire mes notes — même si j’adore le faire. Je peux comparer les miennes à l’IA et te faire remonter du feedback. »
Le même raisonnement, argumente-t-il, peut remettre le vin sur la table dans des maisons qui ne se sont jamais pensées comme des restaurants de vin : un établissement de quatre-vingts couverts qui n’a jamais voulu la réputation ni la masse salariale d’une cave étoilée peut aujourd’hui poser devant un client une carte qui fonctionne vraiment.
Avec une réserve qu’il pose sans détour : la sélection reste la vôtre. Aucun logiciel ne rattrapera une carte mal choisie.
« Il faut que le restaurateur reprenne ses responsabilités. Celle de choisir le filet de bœuf qu’il va servir, mais aussi de choisir le vin qu’il va mettre sur la table, et de ne pas se laisser embrigader par les vendeurs de vin de tout horizon. Il faut choisir ses fournisseurs. Et c’est ça qui est bizarre : prise du bon côté, l’IA va remettre notre métier au centre. Parce qu’on ne peut pas la laisser partir n’importe où. Il faut revenir aux bases, et les bases de notre métier depuis 1900, c’est bien choisir, bien cuisiner, bien servir. Bien choisir le vin, bien le servir à la bonne température. On est bien d’accord que la tablette ne va pas mettre le vin à la bonne température. Pas encore ! »
Ce qu’il dirait à un restaurateur qui hésite encore
« Ouverture d’esprit. C’est le premier conseil, et c’est primordial, parce qu’aujourd’hui on n’a plus le choix. J’ai résisté longtemps moi aussi.
La tablette, ça apporte une facilité de gestion de cave, ça apporte de l’intérêt, ça apporte du fun — parce que oui, c’est aussi fun. C’est un investissement de base, mais qui se rentabilise. Chez nous, à la troisième année on était dans les clous. Protégez bien vos tablettes.
Le papier, c’est terminé. On me dit : oui, mais il y a quand même un serveur qui fait tourner tout ça, pour la planète… Non. Le papier, c’est terminé. Moi j’ai besoin d’avoir des arbres dans les forêts, et je préfère qu’on utilise le bois pour vieillir le vin plutôt que pour faire du papier.
Que vous soyez à trente couverts comme nous ou une brasserie de deux cents — et je l’imagine très bien à deux cents — que vous fassiez de la saucisse-purée avec amour tous les jours ou du plat trois étoiles Michelin à la pince à épiler, il y a de l’intérêt pour tout le monde. Il faut y passer.
Des fois j’ai envie de vous dire non, n’y passez pas, comme ça je suis le seul et j’en prends tous les lauriers. Mais si. Il faut y passer. Pour mille raisons. »
L’Atelier Windsor se trouve à Luxembourg-Ville — atelierwindsor.lu. COENA est une plateforme de carte des vins numérique et de gestion des boissons pour les restaurants et les hôtels. coena.fr